Je m'appelle Mathieu, et depuis bientôt neuf ans je fais du pain dans une ancienne boutique de quartier, à quelques pas de la rue des Abbesses. Avant moi, il y avait ici une mercerie, puis un cordonnier, puis plus rien pendant longtemps. Quand j'ai poussé la porte la première fois, le carrelage était fendu, le plafond jauni, et il restait derrière le comptoir une boîte de boutons nacrés que j'ai gardée. Elle est toujours là, sur l'étagère du fond, entre le sel de Guérande et le carnet où je note mes levains.
Le fournil n'est pas grand. On y tient à deux si l'on s'aime bien, à trois si l'on retient sa respiration. Mais il a ce qu'il faut : un four à sole qui garde la chaleur comme une vieille pierre au soleil, un pétrin à bras plongeants qui tourne lentement, et une fenêtre sur la cour où les pigeons viennent vérifier, chaque matin, que tout se passe bien.
Le matin, ici
Mon réveil sonne à trois heures et demie. Je ne vais pas vous mentir : on ne s'y habitue jamais tout à fait. Mais il y a quelque chose de précieux dans ces heures où Paris n'appartient à personne. Je descends la rue à pied, je croise le camion de la voirie, parfois un fêtard qui rentre, souvent un chat. J'ouvre le rideau à moitié, j'allume le four, et le premier geste de la journée, c'est toujours le même : je soulève le torchon du levain pour voir s'il a bien travaillé pendant la nuit.
S'il a gonflé, s'il sent la pomme et le yaourt, la journée commence bien. S'il boude, je le nourris, je lui parle un peu — oui, vraiment — et j'attends. Le pain, c'est d'abord une affaire de patience.
« Le levain ne connaît pas les horaires d'ouverture. C'est lui qui décide, et moi qui m'adapte. »
Note griffonnée sur le mur du fournil
Vers six heures, les premières miches sortent du four. C'est le moment que je préfère : la croûte chante en refroidissant, un petit crépitement qu'on n'entend que si l'on se tait. Je les pose sur les grilles en bois, je dispose les baguettes dans les paniers en osier, et j'allume la lumière de la vitrine. Dehors, les premiers passants ralentissent.
Les gens du quartier
Il y a madame Odette, qui vient tous les jours à sept heures pile pour sa demi-tradition « bien cuite, mais pas brûlée ». Il y a le peintre du troisième, qui achète une boule de seigle le lundi et me raconte sa semaine en échange. Il y a les enfants de l'école d'à côté qui collent leur nez à la vitre en regardant les chaussons aux pommes, et les touristes égarés qui cherchent le Sacré-Cœur et repartent avec un pain aux figues sous le bras.
Je n'ai pas voulu faire une boulangerie à la mode. J'ai voulu faire la boulangerie que j'aurais aimé avoir en bas de chez moi : un endroit où le pain a du goût, où l'on prend le temps de dire bonjour, et où l'on sait d'où vient la farine. Mes blés viennent de deux petits moulins, l'un en Beauce, l'autre dans le Perche, et je connais les meuniers par leur prénom.
Ce que vous trouverez sur ce site
Ce site, c'est un peu mon carnet. Vous y trouverez les pains que je fais et leur petite histoire, la façon dont je travaille, du levain jusqu'au four, et le chemin pour venir jusqu'ici — avec, je vous préviens, quelques marches à gravir. Je l'écris le soir, quand la pâte du lendemain repose, alors pardonnez les fautes : j'ai encore de la farine sur les doigts.