Carnet de boulanger · L'atelier

Les mains du boulanger, farinées, en train de façonner un pâton sur le plan de travail
Le façonnage, vers cinq heures du matin.

L'atelier

Du grain à la croûte, sept gestes.

On croit souvent qu'un pain se fait en une matinée. Le mien commence la veille, parfois l'avant-veille, dans un bocal posé sur une étagère.

Voici comment je travaille, étape par étape. Rien de secret là-dedans : ce sont les gestes de tous les boulangers qui prennent leur temps. Simplement, je les fais à ma façon.

  1. Le levain

    La veille · vers 15h

    Tout part de là. Mon levain a onze ans ; je l'ai démarré avec de la farine de seigle, de l'eau et un peu de miel, dans un pot à confiture. Depuis, je le nourris tous les jours : une part de levain, une part de farine, une part d'eau tiède. Il vit dans un coin du fournil, à l'abri des courants d'air, et il a un nom que je garderai pour moi.

    Un levain en forme double de volume en quelques heures, se couvre de petites bulles et sent bon l'acidulé. C'est lui qui fait lever la pâte et qui donne au pain son goût.

  2. L'autolyse

    La veille · vers 16h

    Je mélange la farine et l'eau, sans sel ni levain, et je laisse reposer une heure. Pendant ce temps, la farine boit, le gluten commence à se former tout seul. La pâte devient souple, plus facile à travailler, et je pétrirai moins longtemps ensuite.

  3. Le pétrissage

    La veille · vers 17h

    J'ajoute le levain, puis le sel, et je mets le pétrin en route en première vitesse. Lentement. Un pétrissage trop rapide chauffe la pâte et la fatigue. Je m'arrête quand elle se décolle des parois et qu'elle devient lisse, presque brillante. Je la tâte du bout des doigts : elle doit être fraîche et vivante.

  4. Le pointage et les rabats

    La veille · de 17h à 20h

    La pâte repose dans de grands bacs. Toutes les quarante-cinq minutes, je la rabats : je la soulève d'un côté, je la replie sur elle-même, je tourne le bac et je recommence. Ça lui donne de la force sans la brutaliser. Au bout de trois heures, elle a gonflé, elle est pleine de bulles, elle tremble quand on secoue le bac.

  5. La division et le façonnage

    La veille au soir, ou à l'aube

    Je découpe la pâte au coupe-pâte, je pèse chaque morceau sur ma vieille balance, puis je façonne. C'est le geste que je préfère. Pour une boule, on resserre la pâte en la faisant tourner sous la paume ; pour une baguette, on l'aplatit, on la roule, on l'allonge du centre vers les bouts, avec les deux mains qui glissent en s'écartant. Chaque pâton part ensuite dans un banneton fariné ou sur une toile de lin.

  6. La pousse au froid

    Toute la nuit · entre 12 et 18 heures

    Les pâtons dorment dans une chambre froide, autour de quatre degrés. La fermentation ralentit, mais elle continue : les arômes se développent, l'acidité s'arrondit, la croûte sera plus dorée. C'est grâce à ce long repos que mon pain se garde aussi bien.

  7. La grigne et la cuisson

    Le matin · de 5h30 à 11h

    Le four est à deux cent cinquante degrés depuis l'aube. Je retourne les pâtons sur la pelle, je les incise d'un coup de lame rapide — c'est la grigne, la signature du boulanger — et je les enfourne sur la sole. Un jet de vapeur, la porte se ferme. Dans les premières minutes, le pain gonfle d'un coup, la grigne s'ouvre comme une oreille. Puis la croûte se forme, se colore, caramélise.

    Je défourne quand le pain sonne creux sous le doigt. Il chante encore longtemps sur les grilles en refroidissant.

On me demande parfois pourquoi je n'utilise pas plus de machines. La vérité, c'est que je n'en ai pas besoin, et que je n'en ai pas envie. Un fournil de cette taille n'a pas vocation à produire des centaines de baguettes à l'heure. Il a vocation à faire du bon pain, pour le quartier, avec des gestes qu'on peut transmettre.

Les farines

Je travaille avec deux moulins. Le premier, en Beauce, moule à la meule de pierre des blés de variétés modernes mais cultivés sans traitement ; c'est la base de ma tradition et de mon campagne. Le second, dans le Perche, travaille des blés anciens, de l'épeautre et du seigle. Leurs farines sont moins régulières, plus vivantes. Elles m'obligent à m'adapter à chaque livraison, et c'est précisément ce que j'aime.

« Une farine de meule, ça sent le grain. Ouvrez un sac, et vous comprendrez. »

Le meunier du Perche

Le four

Mon four est un four à sole, en briques réfractaires, qui date d'avant mon arrivée. Je l'ai fait restaurer par un fumiste qui connaissait ce modèle. Il met du temps à chauffer, mais une fois lancé, il garde une chaleur douce et enveloppante qui donne à la croûte cette épaisseur, ce craquant, que les fours ventilés n'arrivent pas à imiter.

Venir voir

La porte du fournil est vitrée, et le comptoir donne directement dessus. Si vous passez pendant la deuxième fournée, vers onze heures, vous me verrez enfourner. Et si vous avez une question sur votre propre levain, posez-la : je réponds toujours, même la bouche pleine de farine.