01
La tradition
Tous les jours · deux fournées
C'est la baguette du quartier, celle qu'on emporte sous le bras en remontant la rue. Farine de blé de Beauce, eau, sel, un peu de levain et une pointe de levure, rien d'autre. Je la façonne à la main, je la grigne de cinq coups de lame et je la cuis bien. Certains la préfèrent pâle : je leur en garde quelques-unes, mais j'avoue que mon cœur penche pour la croûte presque brune, qui craque sous les doigts.
Le secret, s'il y en a un, c'est une nuit de repos au frais. La pâte prend son temps, les arômes se développent, et la mie devient alvéolée, crémeuse, légèrement sucrée.
02
Le campagne
Tous les jours · en boule ou en bâtard
Mon pain de tous les jours, à moi. Un mélange de blé et d'un peu de seigle, du levain pur, une longue fermentation. Il se garde quatre ou cinq jours dans un torchon, et il est encore meilleur le deuxième, grillé, avec du beurre salé.
03
La grosse miche du samedi
Le samedi · vendue à la coupe
C'est le pain qui m'a donné envie de devenir boulanger. Quand j'étais petit, chez ma grand-mère dans le Perche, le boulanger passait en camionnette le samedi et vendait une miche énorme, au poids, qu'il découpait sur un billot. J'ai cherché ce goût pendant des années. La mienne pèse près de quatre kilos, elle est faite avec une farine bise du Perche, justement, et une hydratation généreuse. Je la coupe devant vous, à la demande. Une moitié, un quart, une tranche épaisse : c'est vous qui voyez.
Elle se garde une semaine sans faiblir. On la retrouve, paraît-il, sur bien des tables du dimanche dans le quartier.
04
Le seigle
Le mardi · en moule
Dense, sombre, un peu acidulé. Quatre-vingts pour cent de seigle, un levain dédié que je nourris à part. C'est le pain des huîtres, du saumon fumé, du beurre demi-sel en couche épaisse. Le peintre du troisième ne jure que par lui.
05
Le pain aux noix
Le mercredi · en couronne
Des cerneaux de noix du Dauphiné, torréfiés la veille au four encore chaud, et une pâte de campagne un peu plus riche en blé complet. Je le fais le mercredi parce que c'est le jour où le fromager du marché voisin reçoit ses tommes. Les deux se sont toujours bien entendus.
06
Le pain aux figues
Le vendredi · en petits bâtards
Il est né d'une erreur. Un vendredi, il y a des années, j'avais trop de figues sèches pour une recette de cake que je ne faisais finalement plus. Je les ai coupées en morceaux, ajoutées à une pâte de campagne avec une poignée de noisettes, et j'ai vendu les douze premiers en une demi-heure. Depuis, c'est devenu le pain du vendredi.
Il se marie avec le foie gras, bien sûr, mais je vous conseille plutôt un chèvre frais et un filet de miel. Ou rien du tout, le matin, en marchant.
07
Le grand épeautre
Le mardi et le jeudi · en boule
L'épeautre est une céréale ancienne, un peu capricieuse à travailler : sa pâte se déchire si on la brusque. Je la pétris à peine, je la plie à la main plusieurs fois pendant la pousse. En retour, elle donne une mie jaune, très parfumée, avec un goût de noisette.
08
La brioche au levain
Le dimanche · jusqu'à épuisement
Ma seule entorse au pain, ou presque. Du beurre de baratte, des œufs de la ferme, et du levain à la place d'une partie de la levure : elle est moins sucrée qu'une brioche classique, plus filante, et elle tient deux jours sans sécher.
09
Le pain de mie
Le jeudi · en moule
Pour les enfants, pour les croque-monsieur, pour les tartines du goûter. Un pain de mie au lait et au levain, tranché sur demande. Il est souvent réservé avant même d'être sorti du four, alors n'hésitez pas à me le demander la veille.
